米烧酒盛行,如明末清初成书的

米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲"。

我国特色的浓香型大曲酒的生产技术

白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国特色的浓香型大曲酒的生产技术。浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量酒种。我国名酒中大多数是浓香型。浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。

选择新鲜饱满,无生虫霉变的粮食

选择新鲜饱满，无生虫霉变的粮食。采用一般生活用水即可。但要求无污染、无杂质，好含多种微生物和微量元素的水质，PH值在7以下效果更佳。先将粮食蒸熟，稻壳也要上锅蒸，这样起到杀菌作用，并可以使稻壳吸入水分。粮食要蒸熟蒸透，要做到不夹生，不焦糊。将粮食和稻壳拌匀。摊在消毒后（高）冲洗干净的水泥地或摊床上，为使其迅速冷却，可以用吹风机降温至30℃左右，拌入生产的“生熟料增香型酒曲”。每百斤粮食用曲量6.5两-7两；活化酒曲用水量在粮食的千分之3左右。

夏季入缸温度应尽量降低,好比自然气温低1

夏季入缸温度应尽量降低，好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，再盖上沙子之类的东西，清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。前缓要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。一般控制在25°C到30°C之间好；不同季节前暖的天数也不一样，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。