白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有

白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：1、 有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脱氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，异丁醇苦味极重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）

白酒苦味的预防和解决措施

白酒苦味的预防和解决措施:1、加强辅料的清蒸处理 加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕，及时出甑摊晾，收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。2、合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的，不能过量，过量危害性很大，蛋白质含量高，必然产生的酪醇多，造成酒苦，超过标准，其出酒率必然下降。

低度白酒贮存后,口味淡薄,不愉快气味的主要原因

高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。