白酒勾兑技术组合上不断总结和提升后的产物

白酒勾兑技术作为白酒酿酒技术中一个非常重要的环节，随着消费者习惯不断发展，在1970左右为了更好的满足消费者需求，发展起一门新的勾兑技术——白酒的调味工艺，它是在白酒勾兑技术组合上不断总结和提升后的产物。组合是各种基础酒的用量比例按照百分比进行计算，而调味则是调味酒对组合酒的用量比例按照万分比进行计算，这就是它们用量上的区别。

冬季发酵方法及注意事项

发酵方法有两种：①、堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高约10公分的平台。平台右侧一边微低，有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形，用干净的塑料布遮盖。②、入窖发酵：即挖一个长3米，深约1.5米左右的泥窖，将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。在发酵期间要严格注意环境卫生，同时还要注意温度。一般温度在30～36℃即可，发酵时间在7～12天左右。如果要求酒质和口感更佳，可以适当延长发酵时间1～3天，这样可以多产酯产香，出酒口感更好。

白酒的滋味评价以醇厚无异味

白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。