酱香型白酒所占市场份额很少,但是受酒友的追捧热度逐渐上升

目前酱香型白酒所占市场份额很少，但是受酒友的追捧热度逐渐上升。这与酱香型白酒的酒体质量和***作用息息相关。典型酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征，所以酱香型白酒深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感，而且随储存年限的增加，酒色越黄，更能赋予酒体美好的年代色彩。

含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉。味道不但具有油的哈喇味，还苦味大。酒母和新踩大曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母过度繁殖，大量酵母自溶，产生酪醇，其苦味重，持续时间长，并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。相同的苦味物质，酸度越大时，苦味越突出。“降温控酸”对白酒质量有重要的意义。蒸馏时，火力过大，把邪杂味和苦味蒸入酒中，大多数苦味物质是高沸点的，尾酒部分较多，蒸馏时，温度高，压力大，本来蒸不出的苦味成分蒸入酒中，导致酒味发苦，邪杂味也较大，燥辣味重。

白酒苦味的预防和解决措施

白酒苦味的预防和解决措施:1、加强辅料的清蒸处理 加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕，及时出甑摊晾，收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。2、合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的，不能过量，过量危害性很大，蛋白质含量高，必然产生的酪醇多，造成酒苦，超过标准，其出酒率必然下降。

低度白酒贮存后,口味淡薄,不愉快气味的主要原因

高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。