开放式纯粮固态发酵的时间

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其基础的工艺，决定它们典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准严的同时，唯独没有对引起的指标作出硬性限制。

整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟

整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之前一定要先泡粮，时间好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。酒曲用水活化重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。窖池不升温或者只有局部升温就要检查一下酒曲是否搅拌均匀。培菌是一个相对开放的过程，一些杂菌容易乘虚而入。

白酒的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应

采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是和正等。醛的含量降低，这是因为的沸点低（20.2℃），贮存过程中易挥发，另外在贮存过程中，也有可能被还原成乙醇、乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是由乙醇和经缩合而成的。在白酒中，的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。