开放式纯粮固态发酵的时间

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其基础的工艺，决定它们典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准严的同时，唯独没有对引起的指标作出硬性限制。

大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。

低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响

低度浓香型白酒在暴晒和温度高的环境下贮存，其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多，实践证实，光线和温度对低度白酒酒体的影响很大，水解过程也快，因此低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。酒体中乙醇分子与水分子缔合度的大小，对低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响。随着白酒基础理论研究的不断深入，对白酒“溶液”这个化学上的概念的认识前进了一大步。