酱香型白酒生产工艺特点

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

控制杂菌搞好车间环境卫生

控制杂菌 搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，有利于提高酒的品质。掌握好蒸馏 合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰收丰产。同时避免苦涩味和燥辣味大量进入酒中。根据原料和酒质要求，控制摘酒度数。加强勾兑 白酒中多种苦味物质是客观存在的，在掌握工艺条件，减少苦味物质大量产生的情况下，运用勾兑和调味技术来提高酒的质量，使香味保持一定的平衡性，香味物质协调的情况下，适量的苦味，其苦味也不突出。

低度白酒的发展过程中,广大科技工作者在降度后怎样保持酒体风味

以前，人们有饮用较高度数酒的习惯，随着人们文化素质的提高和生活实践，也逐渐认识到过高的酒度易造成酒醉，对***健康和社会带来不良的影响，因此，适当降低白酒的酒度，已引起社会的关注。酒类是我国对外的一项重要商品，其中白酒在国外又有较高的声誉，但许多***对含酒精高于43％vol的饮料酒加以严格的进口限制。

低度白酒的发展过程中，广大科技工作者在降度后除浊以及降度后怎样保持酒体风味的工作中做出了突出的贡献，但在低、降度白酒随着贮存时间的延长，酒体会水解变味方面还一直处于探索研究中。