微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分,同时排出废物

微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。这种新陈代谢是无数个复杂化学反应的过程，是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程中将入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。

酵母菌的快速高温发酵将很难控制的“肆而来”

土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步***的产生。封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制的“肆而来”。

取窖池中不同层次的糟子,编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水

取窖池中不同层次的糟子，编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水分、淀粉、酸度等指标，并给出相应的工艺操作参数，比如加多少粮、打多少水、加多少糠、入池温度控制在多少等等。白酒发酵不是一成不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。有很多酿酒师傅可能会遇到这样的疑问：我做酒很多年，同样的操作、同样的原材料，这次为什么掉酒掉得厉害，是不是酒曲有问题？