大曲：主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

　　小曲：以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为，经自然发酵而成。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。

1、稻谷浸泡。

将200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的热水，以浸过谷面20厘米为宜，泡24小时左右，蒸者前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。

2、蒸煮。

将稻谷装入酿酒新设备中，上汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量百分之15-20的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

3、摊凉、下曲。

用小型酒厂酿酒设备制作半固态稻谷酒现代酿酒技术-摊凉

与白酒的酿造过程相比，很多低端白酒直接用勾兑技术调兑而成，没有酿造这一环节，成本大大降低。