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作者:工联粮油机械2022/7/25 9:31:36








麸曲

麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成,它主要应用于麸曲白酒的生产,作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒,是解放后推行的一种新的生产方法,其主要优点是麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效 果,麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产。目前,该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产,并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。





制曲

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。





曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名,后来因大曲的产品较为单一(白酒),故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称。大曲中众多的物质归纳起来只有三种:微生物――菌系;生物酶――酶系;化学成分――物系。

大曲的功能:

(一)提供菌源

大曲中数量众多的几类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

(二)糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化)、边发酵。






酿酒的一道工序蒸馏时会发现出酒量少,通常都是从酒厂酿酒设备的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控,忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。

其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。

白酒多为固态法酿造,酒醅发酵后会有黄水,黄水里含有很多营养物质,在蒸馏时可一起拌入酒醅中蒸馏。

控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒,而且酒的品质也会提高,酒醅中有有机酸,这是一个亲水性的物质,易溶于水,适量的酸对酒体有调节作用。





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