曲块的形成及破碎

曲块为各大曲酒厂用量很大的糖化发酵剂。曲块的制造，因酿酒工艺不同而不同，高梁酿酒，曲料主要由大麦、小麦、豌豆等组成。而以大米酿酒，曲料则有面粉、麦麸组成。曲块的制造是由曲料经粉碎并按一定配比加水拌匀定量压缩成曲坯经一定时间的堆积培养、发酵而形成的失去大部分水分的干固块状物体，曲块经粉碎后才能使用。

大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、***等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传统的大曲法酿造。

小麦磨碎

　　原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入百分之15 ～10 的水拌匀，润料3 ～4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎，通过20 目筛的细粉占百分之40 ～50 。未通过20 目筛的粗粒及麦级占百分之50 ～60 。