蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的***。因此该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。蛋壳的作用具有固定形状、保护蛋清、蛋黄的作用。缺少钙磷 产蛋鸡需要大量的钙来形成蛋壳，缺钙就会产薄壳软壳蛋。磷对鸡的骨骼尧蛋壳和体细胞的形成，以及对碳水化合物尧脂肪和钙的利用有重要作用，尤其母鸡需要更多磷，因为蛋黄中含有较多的磷。蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的层。

由角质蛋白纤维交织成的网状结构。作用是阻止微生物进入，所有霉菌孢子均不能透过，使蛋白不流散。内容物遇冷收缩后。蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的层。环境因素，光照突然发生变化如果光照强度减弱、时问缩短，就会引起蛋鸡产蛋量突然下降二因此，鸡舍内要保持光照强度和光照时间相对稳定 如果要缩短光照时间和减弱光照强度，则需逐渐过渡，使鸡群有个适应过程。受寒流或热浪侵袭。遭受寒流或热浪侵袭，蛋鸡产蛋量会突然下降。因此，冬季出入鸡舍要及时关门，窗户要钉上塑料薄膜；夏季要遮阴，防止阳光直射鸡体，要注意做好预防工作。

从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋，蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。可用冷水试：如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

或者用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光看，新鲜蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分，古人对此认识尤深。如《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。