由角质蛋白纤维交织成的网状结构。作用是阻止微生物进入，所有霉菌孢子均不能透过，使蛋白不流散。内容物遇冷收缩后。缺少钙磷 产蛋鸡需要大量的钙来形成蛋壳，缺钙就会产薄壳软壳蛋。磷对鸡的骨骼尧蛋壳和体细胞的形成，以及对碳水化合物尧脂肪和钙的利用有重要作用，尤其母鸡需要更多磷，因为蛋黄中含有较多的磷。缺乏VD时，即使日粮中钙充足，也会使钙尧磷的吸收和代谢作用发生障碍，导致蛋小尧壳薄尧软壳，产蛋量下降，孵化率降低等。

半透明有粘性微***的典型的胶体，由外向内：层为外层稀蛋白，第二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白，第四层为系带层。导热能力弱，防止外界气温对蛋黄的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。一般日粮中钙磷比例应以2院1为宜。如二者比例不当，将导致产薄壳蛋或软壳蛋。由于鸡蛋壳的钙化主要发生在头天晚上，所以应适当延长傍晚采食时间。鸡蛋的口感和气味也是我们日常家里在乎的。笼养鸡在生长过程中，会给鸡饲喂饲料。通常饲料中会含有鱼粉，这些物质通过代谢、富集过程会形成胺类物质，使得鸡蛋会有种难闻的腥味。

蛋黄是蛋中富有营养的部分，由蛋黄膜、胚盘和内容物组成。蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋清混合。休产因素即蛋鸡休产甘同期化如果有5％，～10％的鸡同时休产，产蛋量就会突然下降：这不是鸡群健康状况或产蛋潜力有什么变化，而是休产日同期化的鸡数临时增多，形成产蛋率下降假象：在很短的时间内，鸡群产蛋就会***原有水平。 蛋黄颜色和结合紧密度是辨别准确的了，区分度很大。当然鸡蛋一定要是新鲜鸡蛋，放置久了土鸡蛋和饲料鸡蛋都会出现散黄的问题。

可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高，目前还有争议。 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡户用合成饲料养的鸡下的蛋。