蛋黄是蛋中富有营养的部分，由蛋黄膜、胚盘和内容物组成。蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋清混合。休产因素即蛋鸡休产甘同期化如果有5％，～10％的鸡同时休产，产蛋量就会突然下降：这不是鸡群健康状况或产蛋潜力有什么变化，而是休产日同期化的鸡数临时增多，形成产蛋率下降假象：在很短的时间内，鸡群产蛋就会***原有水平。 蛋黄颜色和结合紧密度是辨别准确的了，区分度很大。当然鸡蛋一定要是新鲜鸡蛋，放置久了土鸡蛋和饲料鸡蛋都会出现散黄的问题。

另外，需要注意的是，很多人喜欢清洗鸡蛋之后再存放，其实这样会***鸡蛋原有的外蛋壳膜，使***和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

壳膜(shell membrane) 为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机鸡蛋纤维网。在我们的日常生活中，壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。鸡蛋也是有保质期的。如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄占蛋体比例大，呈金***的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少，呈浅***的为洋鸡蛋。可用冷水试：如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。