所以虽然同等重量下，玉米面和小麦粉的淀粉含量接近，但是玉米面的膳食纤维含量是小麦标准粉的3倍，玉米面窝头的升糖指数低于小麦标准粉馒头的生糖指数也就不奇怪了。不过如果把整粒加工、高膳食纤维含量的全麦面粉做成全麦馒头，生糖指数就是50，比玉米面窝头的生糖指数还低，属于低生糖主食，也是适合人食用的主食。小麦粉批发价格服务***。面包面团或是面包当中，填满在面筋***当中的即是淀粉的作用，就像盖房子一样，需要钢筋混泥土，只有钢筋缺少混泥土是无法成为房子的。

      玉米膳食纤维含量高，是血糖生成指数比较低的谷物，非常适合人食用。人每餐主食中加入一半以上的玉米粒、玉米糁、糙米等富含膳食纤维的全谷物，同时保证每餐主食生重在1~1.5两之间，就能非常有效的降低餐后血糖。我们都知道，面粉的主要成分是淀粉，面团之所以会呈现粘呼呼的状态，到后来变成蓬松柔软的固态，这都是因为淀粉与水因加热而产生性质的变化所致。淀粉约占面粉的70%，烘烤完成的面包约含40%。当然粘呼呼的面包面团中，存在着无数的淀粉粒子，这些粒子在面团发酵的阶段虽然没有太大的变化，但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后，渐渐地就会开始产生变化。实际上是如何进行变化，请看下表。从图1可以看出小麦淀粉中淀粉粒大小差异很明显，能明显区分为A型和B型两类淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度较大，被大量小颗粒的B-型淀粉粒所包围。小麦粉批发价格服务***。

       小麦淀粉和芦丁混合后，其峰值黏度、黏度、终黏度和峰值时间分别降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊温度分别升高3.36%和0.63%；我们都知道，面粉的主要成分是淀粉，面团之所以会呈现粘呼呼的状态，到后来变成蓬松柔软的固态，这都是因为淀粉与水因加热而产生性质的变化所致。小麦淀粉与槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、终黏度和峰值时间分别降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊温度分别升高0.52%和3.25%。小麦粉批发价格服务***。

      芦丁使小麦淀粉凝胶强度增大（26.91%）显著，距离减小（48.66%）显著；基于此，所以同一小麦不同的出粉方案，面制品的凝胶特性和老化情况会有不同。槲皮素使小麦淀粉凝胶强度增大（50.25%）显著，距离减小（52.01%）显著。芦丁使小麦淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、弹性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麦淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、弹性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麦淀粉凝胶的硬度、黏性和弹性显著降低，黏聚性显著增大。小麦粉批发价格服务***。

     小麦籽粒形成过程中，外界温度高低对淀粉粒特性有重要的影响，温度太高，会导致籽粒萎缩，籽粒重量减轻，淀粉发生积累但淀粉粒度变小，40℃会发生淀粉粒破损。淀粉结合脂肪的水平随着籽粒形成期温度升高而增加，直链淀粉含量也略有增加。淀粉粒的膨胀程度随着籽粒形成期温度的升高而增大，在40℃下生长的小麦中聚合度处于10-16之间的淀粉链比例增大，而聚合度为17-21的淀粉链比例减小；在25℃下生长的小麦中聚合度为16-24之间的淀粉链。小麦粉批发价格服务***。小麦A、B、（C）淀粉结构上的不同将导致小麦淀粉的凝胶质构特性的差异，进而影响小麦淀粉的加工品质和食用品质。

       淀粉凝胶质构性能与多种因素有关，包括淀粉颗粒的可形变性、流变学特性、形成凝胶后淀粉分子的体积与刚性以及凝胶分散结构与连续结构之间的相互作用 。在分子结构上，凝胶弹性和内聚性与淀粉凝胶样品形成的网状结构有关，另外内聚性还受淀粉-淀粉分子之间的相互作用的影响，与直链淀粉含量、支链淀粉结构有关。小麦粉批发价格服务***。75%时，小麦淀粉、碘和槲皮素混合液在波长620nm处的吸光度显著降低14。