苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，不要相互任意替换的。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。蛋糕粉供应商服务热线。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。

      在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为'发粉'时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。蛋糕粉供应商服务热线。配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长。

        吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。蛋糕粉供应商服务热线。颜色乳白，体质半松散，在面粉外包装上没有明确标注说明是中筋粉，一般都会标明用来制作包子、馒头、面条、水饺等。

        吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有'颤动'的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。有些点心中还有其它具有'低温凝结特性'的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。蛋糕粉供应商服务热线。你会发现它的营养成分表里的蛋白质含量很高，已经是高筋粉的蛋白质含量了。

      在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。蛋糕粉供应商服务热线。面糊的搅拌时间不宜过长，否则会破坏其中的空气组织，导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。

     猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了。蛋糕粉供应商服务热线。还有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自发粉的，其实正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自发粉的，只要我们把蛋清完全打发就足够了。