蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料,对蔗糖转化速率也有影响。例如:蔗糖溶液在铜器中的转化作用,远比在银器中的大,玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时,蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大,如***能使固体蔗糖迅速脱水,焦化成为黑色产物。
白砂糖颜色洁白、颗粒如砂,一粒粒分得很清楚。像沙子倒出来有沙沙的声音。白砂糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。白砂糖更适合熬浆做面包和糕点等,砂糖发脆,很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。白糖受潮容易结块,为了防止这种现象,家庭中保存白糖应放在湿度较低的地方,而不应放在厨房等湿度较大的地方。
白糖的颜色都是洁白的,但是白砂糖的颗粒会比较大一点,有点像沙子,每一粒都能分的很清楚。而白砂糖颗粒很细,看着像积雪,摸起来软绵绵的。糖浆冷却后变脆,适合做饼干外层的糖和面包点心等。白砂糖更容易溶解在食中,所以适合食谱上色,做蛋糕或馅料。购买白糖时,首先要看颜色是否洁白,如果看起来发黄,说明纯度不高或放置时间长。还可以用手捏,如果比较干燥,比较松散,如果粘手说明已经回潮,不要买。
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