柠檬酸在食品中主要起到酸度和pH调节的作用，因其能够降低环境中的pH，从而营造更加稳定的环境，从而使其具有一定的抑菌作用和防氧化作用。柠檬酸本身并不具有防氧化性，但能够提高体系中防氧化剂的效果，尤其是对酚类防氧剂增效显著。柠檬酸适用的食品类别非常宽泛，饮料、乳制品、脂肪制品、冷冻饮品、米面制品、肉制品等都可以使用。

发展历程：1784年C.W.舍勒首先从柑橘中提取柠檬酸。他是通过在水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀的方法制取柠檬酸的。天然柠檬酸初产于美国加利福尼亚州、意大利和西印度群岛。薯干粉深层发酵柠檬酸，原料丰富，工艺简单，不需添加营养盐，产率高，是中国独特的***工艺。操作步骤：精密称取供试品约0.5g，置锥形瓶中，加冰醋酸15mL溶解后，加结晶紫指示液1滴。

柠檬酸是由玉米经霉化、发酵，转化而成。2020年底，随着玉米价格的快速拉升，柠檬酸等玉米深加工产品，大幅度涨价，目前价格已达到历史点。进入2021年后，随着东北地区趴地玉米的集中出售，玉米价格会有小幅回落，柠檬酸也会有小幅度下跌。

目前，国际粮价居高不下，国内玉米华北产区，农民存粮已经很少，随着东北趴地玉米集中售出后，玉米价格下一步很难回落。所以柠檬酸短期内，由于上游原料玉米的支撑，很难再回落。后续柠檬酸的价格，主要还是要参考玉米走势。

柠檬酸在化学技术上可作化学分析用***，用作实验***、色谱分析***及生化***；用作络合剂，掩蔽剂；用以配制缓冲溶液。采用柠檬酸或柠檬酸盐类作助洗剂，可改善洗涤产品的性能，可以迅速沉淀金属离子，因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。发酵有固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵 3种方法。