蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如***能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。

白糖是我们生活中经常会用到的一种食材，白糖主要是用甘庶或者球甘蓝榨出的糖蜜制成的精糖，纯度高，甜度大，是***所需糖类的来源之一。***消耗是由糖氧化后产生的热能来维持的，据说我们每天活动所需的百分之七十的能量都是由糖提供的，这足以看出糖对我们的重要性。白砂糖是用甘庶或者球甘蓝榨出的汁，经过熬煮，提炼出来的结晶。而白砂糖是制成晶体较细的白糖后，再加入转化糖浆而成。