怎样对滚揉设备进行利用，在食品的加工生产过程中对滚揉机的使用能够发挥很重要的作用，接下来我们就具体的了解一下。当设备在遇到突发状况和故障的时候能够进行良好的处理，提高设备的生产的效率。我们在使用滚揉机设备的时候，在向设备里面加料时应该先开启真空泵，在达到一定的负压的时候，将吸料管连接上吸料。首先是滚揉机的加料，加料的时候会开启真空泵，在到达必定的负压的时分，将吸料管连接上吸料。运用真空泵抽真空并坚持真空度。要操控好运转的时刻，滚揉机有专门的时刻设置按钮，能够依据不一样的需求来进行设置。

600升真空滚揉机厂家

滚揉过度与滚揉不足的影响

a. 滚揉不足

滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滚揉过度

滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种***的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

d. 转速

建议转速5-10r/min。

e. 滚揉方向

滚揉机一般都有正转、反转功能。在卸料前5min反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

f. 真空

“真空"状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉块中的水反而会被抽出来。

g. 温度控制

较理想的滚揉间温度为0-4℃。当温度超过8℃，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。

h. 呼吸作用

有些***的滚揉机还具有呼吸功能，就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉松弛和收紧，达到快速渗透的目的。

（3）去骨取出腌制间里的牛腿肉，去除表面脂肪和皮。剔去掌骨、骯骨和大腿骨（避免损伤大腿骨周围的肉）。去除小腿和关节，剔除肌块间脂肪、结缔***，将肉平均分为四部分。（4）熟化切分好的牛腿肉浸泡于腌制液中，然后转移至0?49的腌制间腌制4?5天形成风味。滚揉将经过盐水***的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放在有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或摩。（5）蒸煮取出腌制液中的牛腿肉，用热水慢慢冲洗，然后晾干。之后将牛肉紧紧地压入长方形火腿模具里，模具放入循环流动水的锅中，水温保持在85°C,直到肉的中心温度达到75°C（每450g肉需50min左右）。（6）冷却包装排出锅中的热水，灌入冷水，冷却2h,之后移出模具重新压紧，再将模具转移至0?4°C的冷却室里。冷却结束后将牛腿肉移出模具，浸泡于明胶溶液里，然后装入玻璃纸盒中。在整个流通和销售过程中都要保持0?4°C的低温环境。