炒菜技术培训信息推荐 汉食观小吃学习
作者:汉食观饮食技术基地2021/11/16 22:44:42







纯正的滑鸡是用的山羊肉,加纯正的红薯淀粉配以各种调料在开水中煮熟,凉水浸泡,然后下在羊骨头汤中,加以蛋花,***,香菜等。


滑鸡培训小技巧:


一、鸡肉新鲜,食材好就成功了一半。

二、不要贪多,因为锅具火力所限,鸡肉太多,下锅后温度就降的快。取滑嫩的大腿或鸡翅就够了,其它可以拿去煲汤。

三、锅一定要烧的足够热,用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。

四、烹制时间一定要短,连炒带焖不要超过5分钟,不要担心不熟,鸡块小,很容易熟,珐琅锅在关火后也会保持足够的热力。

五、鲜味酱料是调制酱汁的。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。






水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。


水煮鱼培训内容:

1.材料辨认,清洗处理;

2.调料的辨认,调料的配比度,调味料的属性;

3.成品调味;

4.内容搭配等






炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。

生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。

生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。




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