纯正的滑鸡是用的山羊肉,加纯正的红薯淀粉配以各种调料在开水中煮熟,凉水浸泡,然后下在羊骨头汤中,加以蛋花,***,香菜等。
滑鸡培训小技巧:
一、鸡肉新鲜,食材好就成功了一半。
二、不要贪多,因为锅具火力所限,鸡肉太多,下锅后温度就降的快。取滑嫩的大腿或鸡翅就够了,其它可以拿去煲汤。
三、锅一定要烧的足够热,用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。
四、烹制时间一定要短,连炒带焖不要超过5分钟,不要担心不熟,鸡块小,很容易熟,珐琅锅在关火后也会保持足够的热力。
五、鲜味酱料是调制酱汁的。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
水煮鱼培训内容:
1.材料辨认,清洗处理;
2.调料的辨认,调料的配比度,调味料的属性;
3.成品调味;
4.内容搭配等
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。
生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。
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