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作者:汉食观饮食技术基地2021/11/10 15:53:39







制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。





前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到***作用。






卤菜鉴别方法

一看颜色正宗卤菜颜色很自然,肯定不是非常鲜艳的,太鲜艳的一般都是加了人工色素,这样的卤菜吃不得。

二闻味道一般来说,符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味,就很可能添加了一些添加剂。三直接尝尝要靠经验,正宗卤味入口香味很正常,没有奇怪的味道,并且是越吃越香。






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