记得我在一家酒店从厨时，采购河蟹都是在漏筐中称量，烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来，1斤公河蟹 （每个2两）可挤出2两水分，每斤按30元定价，2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，这样就可买到足量的河蟹了，相应的成本降低了，毛利自然就更高。(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。

   后厨人员1季度提拔1次

   有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦，让他一干就是几年，这样出品有保证，厨师长自己又省心，但换个角度想，没有人愿意一辈子呆在一个岗位上，时间长了难免造成员工心情烦躁，积极性不高，不进则退。

厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.

(2)服从上级主管的与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.

(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.

(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.

(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将设备改作他用,工作人员应自觉维护***厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.

(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.

(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.

佛山食堂承包做饭

1 黄花鱼去鳞，去内脏，在表面打上花刀。

2 五花肉、笋尖、水发香菇分别切丁。生姜大蒜切碎，香葱分开葱白葱绿切碎。

3 平底锅加油烧热，放入黄花鱼用小火煎至两面金黄。

4 炒锅烧热，凉油放入五花肉丁用小火煎制。

5 煎至油有少许出油时，再放入姜末、蒜末、葱白碎炒出香味。

6 放入笋丁、香菇丁炒出香味。（乐从承包工地食堂）

7 加入红油豆瓣酱1/2大匙，小火煸炒至出红油。

8 加入清水1又1/2杯，及其它所有调味料，大火烧开。

9 放入煎好的鱼，水量不到鱼身。大火烧开，加盖小火焖20分钟。

10 中间小心的翻身一次,只到水份收干，只剩下少量的汤汁即可装盘。

小诀窍

1 这道菜除了鱼好吃之外，上面的配料也十分下饭。虽然放了红油豆瓣酱，但因为加了糖的关系，吃起来并不辣。

2 笋买处理过的竹笋尖，这样吃起来鲜嫩，又没有涩味。

3 煮鱼的时侯不需要放太多水久煮，但为了要让鱼入味，中途要翻身一次让鱼两边都可以浸入汤汁中，煮过的黄花鱼很容易破碎，所以在翻身的时侯要十分小心。