面粉生霉一般从靠近袋皮接触空气的地方先开始。在实践中，常可观察到堆边外面生有霉菌，而内部尚无霉变，这是由于外温侵袭和面粉外层接触氧气较多，霉菌易于滋生繁殖。产生霉菌危害后，袋边随着结块，这种面袋需要转袋处理。

面粉白是一种光反应， 例如同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。

2.破损淀粉含量高的面粉做出的制品没有正常面粉光泽度好。也就是说破损淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的馒头却没有正常面粉白。

3.面粉越细，看上去越白，但做出的面制品却不一定白。

4.环境温度过高或长时间的滞留面粉，由于受温度，湿度等影响，面粉自身的组成成分发生了变化，也有可能导致馒头不白。

加强对面粉生产企业的管理，发展专用小麦和专用面粉现有的面粉生产结构体制，是面粉添加剂使用混乱的根源。中国加入WTO后，这一体制逐渐被打破。在面粉消费中，专用面粉将逐步取代现在的混装粉，这无疑将为面粉添加剂的推广和普及提供一个契机。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的***结构、防止老化及调整面粉中酶活性的作用。制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

面粉不白是有原因的

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等***，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。

有部分面粉发红原因可能是以下2点：

1.是微生物染所致，即原料问题，主要是产生红色素的菌。

2.金属离子含量过高造成的。

大家都知道，面粉的吸湿性强，原因在于它没有了种皮的保护，粉粒细小。同小麦相比，面粉与外界环 境的接触面大大增加，空气易进入面粉中，所以会与周围空气的湿度保持一种动态的平衡。面粉的吸水和蒸发取决于周围空气的湿度和面粉固有的水分，随周围大气相对湿度变化而增减。干燥的面粉在相对湿度很高的条件下会吸收水分直到平衡状态；反之，湿的面粉在干燥的环境下会有水分蒸发出来。例如，将干燥的面粉平摊于饱和的湿空气中，24小时后其水分含量会由12%增加到23%。面粉发热主要是面粉水分、温度较高时，由于霉菌的作用和面粉本身的呼吸旺盛而引起的。

面粉在储藏期间吸湿能力的大小，取决于面粉平衡水分的大小，水分含量在12%以上的面粉，当储藏环境湿度超过60%时，面粉的含水量就会增加。但是，由于面粉中粉粒的阻碍作用，湿空气中的水分一般只能影响到粉袋表层向内的10cm深度。通常的情况下，面粉的水分在12%以下，相对湿度为55%~65%、温度为18 ℃~24 ℃的条件储藏面粉较为。面粉是日常生活中的主要食物制作原料，它是松散状的粉末，颜色呈白色或微***。面粉用手捻的话会感觉细腻、无结块、无杂质。盛放面粉的容器要保持干净，且密封性要强。(2)要检查面袋有无破损，缝口的线距以3厘米乃宜，否则净重不符合标准。在面粉上盖上一层牛皮纸，并撒上几粒花椒。将容器口密封好，放在阴凉通风处储存即可。