面粉含水量不应超过12~14%0鉴别时，可用手捏一捏面粉，如果面粉随之散开，则是水份正常的好粉;如果面粉不散则是含水盘较大的面粉，烹调起来，容易结块变质。

颇色方面，标准的面粉，应色泽白净，或为淡黄白色;质量差的面粉则是颜色变深。

味道方面，质量好的面粉气味正常，略带香甜;凡有霉味，酸苦味、土气或臭味等，均为质量差的面粉。

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用   一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用   一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用   二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用   选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。加强对面粉生产企业的管理，发展专用小麦和专用面粉现有的面粉生产结构体制，是面粉添加剂使用混乱的根源。

从上世纪八十年代起，面粉增白剂开始进入国内，陆续被几乎所有的面粉厂使用。然而这是一种***争议的面粉添加剂，关于它的存废之争在其使用的近20年间，每隔一段时间就会上演一次。反对使用的一方认为，其***了面粉营养，含有致病物质，应尽早予以取消。赞成使用的一方则认为，该增白剂被国际***认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。目前，相关部门正在***修订《食品安全***标准食品添加剂使用标准》征求意见稿，增白剂是否会被允许继续使用，再次引起各方的热议。通过加入增白剂、品质改良剂和营养强化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，达到使面粉色泽变白的目的。

发霉高筋面粉回收价格选购注意事项：

(1)购买面粉时，要从面袋缝口的边角处查验面粉标签。标签上有面粉的等级、重量、生产日期等，无标签面粉不要购买。

(2)要检查面袋有无破损，缝口的线距以3厘米乃宜，否则净重不符合标准。

(3)用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开;用手捻搓面粉，若感觉绵软，则质至好。

(4)质量好的面粉略带甜味，色浅;质量差的面粉有霉味、酸苦味及异味，色深。