真空是滚揉机的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象***产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。在时间设置上，滚揉机厂家，用户可以自由发挥，按照不同的需要来进行设置，从而使其发挥更大的效率。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了肉馅的质量。

通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品。

【适合产品有：鱼类、肉类、禽类、海鲜、金针茹、】当已经***及嫩化的肉块进入滚揉机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、，加速肉块中盐 溶性蛋白的释放及同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉 质变嫩、增加肉块的保水性、口感好、颜色及切片纹理美观、出品率高的目的。可选"v型"和"单片型"浆叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。

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　滚揉机在运行之前需要对滚揉速度、滚揉时间等数值进行设定，避免滚揉不足，滚揉机，如果滚揉不足，会对肉质有一定的影响，那么会有什么影响呢？让小编来为您介绍一下。

　　滚揉不足会导致肉质不够松弛，肉料没有被摔打滚揉开，就不利于对盐水的吸收；滚揉不足会使肉质的颜色结构不均匀，羊肉滚揉机，肉块的颜色差异就会太过明显，结合不能很好融合，厚薄不均。还会导致肉质粘合性差，肉块不能进行有效粘合，比较干燥，不能够保住水分。滚揉机的工作原理：把***过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。