肉丸机原料预处理工序

　　原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。

　　分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。

　　漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。

　　漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。

　　研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的佳工艺。

肉丸机斩拌(擂溃)工序

　　肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔***和肌肉***中的肌纤维，***肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。记者昨走访本地市场见到，无论是大型超市还是集贸市场，各种猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸、海鲜丸等都是热卖产品，但大都没有注明肉含量，也未注明各类肉的比例。

　　随着斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其他成分包裹在其中，成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

　　斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团，降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。肉丸成型机采用不锈钢材质，丸子直径可达15-35mm，可以制作各类爽脆，有韧性、有弹性的猪肉丸、鱼丸、牛肉丸、贡丸、鸡肉丸等，不仅花色品种繁多，口味可自由变换以外，还在原有的基础上大大降低了生产成本。

　　因此，斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水，以控制原料温度不超过15℃，也有文献资料显示斩拌温度应控制在8~10℃。

随着生活水平不断提高，人们对生活质量的要求也越来越高，在消费时买到逞心如意的东西就算多花点钱也无所谓。 在肉丸市场上肉丸机无疑占有很大的比重，虽说现在手工制作肉丸在市场上很常见，但是手工制作出来的肉丸无论是味道还是大小方面都没有肉丸机生产出来的肉丸好，而且肉丸机比手工制作节省了不少人力和时间。包心包馅丸子除了要用到包心肉丸机，还要用到制作菜馅的设备：盘式菜馅机、刹菜机、食物切碎机等设备，都是用于制作菜馅之用，其中盘式菜馅机是比较好的菜馅制作设备。

使用肉丸机生产肉丸好处多多，在肉丸机全自动操作的过程中，您可以有更多的时间去开发一些新的美食品种，使用肉丸机让肉丸生产简单话，没有技术门槛。使用肉丸机生产肉丸，可以节省不必要的消耗和浪费，从而节省了成本，变相增加了利润。

冻米肉丸是江西临川县的传统汉族名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴，属于粉蒸食品。冻米松软，肉丸鲜嫩，红白相间，十分美观。下面小编给大家介绍一下用包心肉丸机做冻米肉丸的做法。

　   主料：猪肉（肥瘦）300克。

　　辅料：米饭（蒸）50克，虾米15克，马蹄65克，火腿10克。

　　调料：小葱8克，料酒15克，味精3克，胡椒粉1克，盐3克。

　　做法：

　　1.把米饭放在冰箱冻实后，然后拨散开将饭粒逐个压平、晒干，到用时就用水泡软，沥干水分即成冻米；

　　2.将猪肉洗干净并剁成肉馅；

　　3.把葱洗净切成细末；

　　4.马蹄去皮，洗净，用刀拍破，用刀切成细末；

　　5.海米加料酒、葱姜上笼蒸一下，晾凉切成细末，（拣去葱、姜杂物）;

　　6.把熟火腿切成细末；

　　7.把肉馅放到盘中，放入马蹄末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精盐、用筷子搅匀，边搅边加入适量的水，搅拌好后，再搓成小丸子；

　　8.将小丸子放入冻米碗中，使小丸子表面均匀的粘上冻米；

　　9.粘上冻米的小丸子另外放在一个盘子中，上笼蒸20分钟，取出时撒上一些火腿末即成。