食品脱水是一个复杂的过程，在进行脱水的时候，食品的理化性质可能会发牛不同程度的改变，如发生颜色的改变，芳香气味的损失和再水合能力的下降等[5]。多数的干燥丰要经过3个阶段：即物料预热阶段、恒速干燥阶段和降速下燥阶段，在干燥的第3个阶段，干燥速度明显下降，并且耗费了更多能量[22-25]。果蔬变温压差膨化干燥是在热风干燥的基础上进行的，当果蔬原料进行一定时间的热风干燥后，在进入降速干燥期前，进行膨化干燥的处理从而减少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，经过热风丁燥后马铃薯表面形成的部分干燥层(PDL，Panially Drier Layer)对膨化足否能成功和产品膨化后形状的保持是一个十分重要的条件[19]。原料经切分后在一定的十燥温度F进行预干燥，会在物料表面形成部分干燥层，这是由丁物料表面和内部失水速度不同造成的。另外可知，真空、脉冲真空和超声波处理后芒果的渗透脱水效率有所下降。干燥时间过长，物料内部水份散火过多，在变温压差膨化发生的时候，没有足够的水汽化并带动预干燥后的物料膨化；反之，如果预干燥时间不够，没有形成一定厚度的部分干燥层，不利于膨化产品外形的固定和保持，并且预十燥不足还会导致在后期膨化T．燥阶段耗费更多的能。变温压羞膨化干燥也可以产生类似与冷冻十燥品质的产品，在颜色和风味改变上与冷冻干燥都比较接近。研究表明，经过变温压差膨化干燥的产品由于原料内部产牛了多孔、海绵状的结构，这种结构提高了产品的复水能力[26-28]，大部分产品可以在5min内完全复水，有三种需要注意的果蔬原料，山药和胡椒的的复水时间分别为10min和2min，菠萝的复水时间仅为1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比较了经过部分热风干燥的蔬菜原料，研究表明在整个干燥过程中热风干燥的时间越长，商品的复水能力越弱[29,30]。此外，与燥相比，变温压差膨化丁燥过程中形成的多孔结构加速了干燥的过程，这样可以节约大概40％的干燥时间，节约了加工的成本[31-35]。

膨化果蔬脆片是近年来才发展起来的一种新产品，该产品在色、香、味、形、营养及卫生等方面有其独特之处目前，我国果蔬脆片生产大都采用低温真空油炸技术，由于其加工温度低，时间短，从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。第二代膨化十燥设备内部采用了镀镍的设计，并且安装了一个减震器来减少膨化枪的后坐力，使用一个耐热橡胶圈代替了铅制品进行膨化枪的密封。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。

    诸城众工机械根据市场需要生产变温膨化压差果蔬脆片膨化设备代替油炸膨化， 相对于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生产成本更低，口味更佳，市场竞争力更高。

   相对于现在市场上的真空低温油炸，同等产量设备投入较低以每锅10kg换算，真空低温油炸设备***产值为50-100万左右。经过20余年的发展，已经形成了两大工艺技术体系即真空油炸工艺技术和非油炸工艺技术。而变温膨化压差设备10kg设备***价值在45万左右，整体设备使用周期长，易损件少，生产过程中没有食品二次污染，保质期延长半年左右。

   真空油炸设备虽保留原色但食品营养价值损耗较高，口感硬。

   变温压差膨化设备生产的食品较大程度保留食品营养，口感酥脆

果蔬膨化干燥技术

果蔬变温压差膨化干燥技术”，听起来可能太***、太陌生了，一般人很难明白就里。但要说起超市货架上那琳琅满目的脆枣、菠萝脆片、柑橘脆瓣等等，人们又会觉得：嗯，太好吃了！这其实就是它的商业化产品。

　由中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士主持的果蔬变温压差膨化干燥技术研究，今年年初在北京通过了nongye部***的项目成果鉴定，认为其有性，整体研究达***水平。该技术正在申请***发明。经变温压差膨化干燥，构成柑橘香味的3种主要特征成分中，D-柠檬烯、1R-α-蒎烯的相对含量均高于其他两种干燥方式。那么，该技术之处在哪里？对农产品加工企业、提高农产品附加值有何启发？实际应用前景如何？

营养丰富。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成分，如***、纤维素、矿物质等。由于采取了循环冷却水和间歇式蒸汽加热等措施，使其能耗远远低予真空冷冻干燥的能耗，这在实际生产中极人地提高了生产效率，并有效地降低了成产成本。经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。

　食用方便。果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。

　易于贮存。膨化果蔬产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化，不易产生哈喇味。

　　毕博士此项研究的一个突出贡献，是为大量农产品运用该原理进行商品转化提供了一套切实可行的新标准，从而为化解农产品卖难开辟了一个新途径。例如一些果蔬原料在低温条件下就可以膨化出较好的产品，而有些含淀粉多的原料则需要在高温下才可能使淀粉糊化，进而取得较好的膨化效果。

毕博士介绍说，膨化果蔬脆片以新鲜水果蔬菜为原料，采用变温压差膨化技术制成，其原料来源非常广泛，果品如苹果、梨、香蕉、柑橘、菠萝、猕猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、桃、杏、枣、枸杞等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯、***、黄瓜、甘蓝、西红柿、芹菜、食用菌、大蒜等。

　 膨化果蔬不仅来源广泛，应用范围也很广。许多果蔬膨化产品，尤其是膨化果品，可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的休闲食品。目前已有膨化苹果脆片上市，也可以生产脆枣、香蕉脆片、菠萝脆片、哈密瓜脆片、柑橘脆瓣等产品。

　　可以生产新型果蔬yingyang粉。用膨化果蔬直接加工果蔬yingyang粉不同于果蔬榨汁后喷雾干燥生产的果蔬粉，前者含有更多的营养成分，如***、纤维素、矿物质等。

　 可作为方便食品的调料。许多膨化蔬菜产品具有良好的速溶性、复水性、风味和口感，可以作为其他方便食品的辅料或调味料，如将此类产品作为方便面中的蔬菜调料，或可以直接生产调味干制品。

　 可作为生产新型baojian食品的原料。膨化后的果蔬原料经过超微粉碎后，可以作为yingyang粉，加入到其他食品原料中，生产出更富营养的食品，用于***、老年人或等特殊人群的饮食中。