2．3 果蔬变温压差膨化干燥机理研究

    从膨化过程分析，物料特性和其外界环境与膨化直关联，即只有当物料与环境同时符合膨化所需要的特条件时，膨化才有叮能得以顺利进行。膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和台湾在内的很多***和地区的重视。所谓特定条件：一是在膨化发生以前，物料内部必须均匀含有安全汽化剂，即可汽化的液体，果蔬原料含有大量的水分，组成为自由水和结合水，其中丰要为自由水，原料内部的自由水提供了膨化过程中所需的汽化剂；二是从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性小室，同时，要保证小室内气体增压速度人于气体外泄造成的减、含压速度，以满足气体增压的需要；三是构成气体小室的内壁材料必须要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相对不同缩结构网架，果蔬较大的细胞结构可以作为膨化过程中的弹性小室，其中细胞壁的丰要组成成分为纤维素，这也为膨化产品提供丫相对彳i回缩的结构网架；四是外界要提供足以完成膨化全过程的能鼍，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，这个过程可以通过外界方式获得，如加热、微波等。

本研究采用果蔬变温压差膨化干燥设备,采用新鲜的甘薯做为实验原料,研究不同预处理条件对膨化甘薯脆片的品质影响;筛选影响甘薯脆片膨化干燥效果的关键因素,寻求甘薯脆片膨化干燥优选工艺参数;研究变温压差膨化干燥前后甘薯片的营养成分和微观结构变化,对比分析三种不同干燥方式对甘薯片物理性质、营养成分和微观结构的影响。诸城市众工机械是***zhi定的压力容器制造单位，***生产变温压差膨化设备与高温杀菌设备。本研究为后续深入研究甘薯变温压差膨化干燥技术提供一定的理论支持,对于我国变温压差膨化干燥技术的推广和规模化有一定的参考价值。

　　通过对膨化甘薯脆片合理工艺的研究,膨化甘薯产品理化性质、营养成分和微观结构的比较分析,以及对比研究不同干燥方式对甘薯脆片品质的影响,得出以下结论:

　　(1)预处理条件:加热糊化5min,预冻温度-20℃,预冻时间15h,渗透溶液为15％麦芽糖浆,渗透时间8h。A．I．V．amalis等(2001)研究了预处理包括热烫、硫漂、热风T燥时间等对马铃薯膨化效果的影响，研究表明硫处理对马铃薯的膨化效果没有显著的影响，但是可以有效地防止加工过程中颜色的改变。单因素实验确定关键影响因素为:切片厚度为2mm,膨化温度90℃,抽空温度90℃,抽空时间1h,压力差0.3MPa,停滞时间20min。应用了三因子二次回归正交旋转组合试验设计,应用交互因素分析法和频数分析法优化甘薯脆片膨化工艺,合理操作参数范围是:膨化温度89.25℃～95.22℃,抽真空干燥温度85.89℃～90.01℃,抽真空干燥时间0.92h～1.20h。

果蔬膨化干燥技术***食品时尚.

果蔬变温压差膨化干燥技术”，听起来可能太***、太陌生了，一般人很难明白就里。但要说起超市货架上那琳琅满目的脆枣、菠萝脆片、柑橘脆瓣等等，人们又会觉得：嗯，太好吃了！这其实就是它的商业化产品。

　由中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士主持的果蔬变温压差膨化干燥技术研究，今年年初在北京通过了nongye部***的项目成果鉴定，认为其有创新性，整体研究达***水平。单独使用微波技术和单独使用气流（压差）技术生产果蔬脆片均会出现产品优质品率低，次品多的难题。该技术正在申请***发明专利。那么，该技术创新之处在哪里？对农产品加工企业、提高农产品附加值有何启发？实际应用前景如何？