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对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

中式厨师服和西餐厅厨师工作服的区别

对于厨师来说，不可缺少的不仅是刀具与食材，厨师工作服也是厨师的必备之一。那么，对于厨师服，你了解多少呢？厨师服，分为中式厨师服与西式厨师服。中式厨师服以款式宽松、方便厨师工作为特点，从衣服细节上看主要有以下几个特点：领巾：中餐厨师服中的领巾一般为装饰用，而不像西餐厨师那样因颜色不同代表着厨师的不同级别。衣襟：中餐厨师服在衣襟处绣有明显的图案，有着显著的中国元素。手臂：中餐厨师服手臂处为宽松剪裁。围裙：中餐厨师服围裙为简洁系法。裤子：中餐厨师服的裤子多为深色西服裤，无明显花纹。鞋子：中餐厨师在操作间多以皮鞋、运动鞋为主。

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制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香

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