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烹调常用姜有、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

炒： 炒 是基本的烹调技术，是应用范围的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。风味特点：口味咸鲜或味略甜，色泽白亮（红亮）。调料组成：盐、鸡精、红色菜系加酱油、糖、根据需要加料酒、葱姜。代表菜品：白色菜系：清炖鸡、清炖排骨、清炒虾仁、滑炒鸡丝。红色菜系：红烧鱼、红烧块、红烧茄子、红烧豆腐。

煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈***即可。在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，风味特点：咸、鲜、甜、酸、辣、香兼有，葱姜蒜味突出（郫县豆瓣选籽多、蚕豆片多，颜色红、油、稠、亮的,葱姜蒜用量加倍，味才突出）调味组成：郫县豆瓣，盐适中，糖醋味精。葱姜蒜末，根据需要加料酒（肉类）代表菜品：鱼香茄子，鱼香豆腐，鱼香肉丝。