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因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法较后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

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与餐厅后厨是少量精加工模式不同，***厨房是规模化集中生产方式，生产方式决定了工艺上差别巨大。餐厅后厨是人工经验生产，手工劳动，产品的质量和生产的效率都依赖于大师傅;而***厨房则是设备、流水线加工，依赖于工艺流程，通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方来实现。所以根据中餐品类生产工艺和 质量要求的特点，谨慎的选择合适的生产工艺和设备尤为重要，工艺创新是关键。目前的***厨房加工设备主要来源于西餐加工和食品加工两个方向，并不具备中餐 工艺加工的特性，必须进行设备二次研发和革新。

开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。