琴阿姨的菜饭骨头汤的菜用的是荠菜,下面介绍下荠菜。
散叶荠菜散叶荠菜:又叫细叶荠菜、碎叶头、百脚荠菜。叶片小而薄,叶缘羽状缺刻深,绿色,抗寒力中等,耐热力强,抽薹晚,适于春秋两季栽培、品质优良,香气较浓,味极鲜美,但产量低,栽培少。
产地生境编辑荠菜生长在山坡、田边及路旁,,偶有栽培。中国各省区均有分布,全世界温带地区广泛分布。
琴阿姨咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉,下面介绍咸肉的形成。
腌制过程:揉搓完成后,将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面,盐的多少根据的自己的喜好决定,想盐味大点的就多放点,想盐味淡点的就少放点,但是必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布,同时也要保证花椒附着在肉的表面。
琴阿姨菜饭骨头汤中的骨头是用的大筒骨,下面介绍骨头汤的做法。
俗话说“骨头的精华在汤里。”据分析,动物的骨头中含有多种对***有营养、滋补和***功能的物质,具有添骨1髓、增血液、减缓***、延1年益寿的******。
咸肉的腌制
一般分三次擦盐,第i一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。带骨加工的腌肉腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。
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去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不腌肉能达到退盐的目的。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。咸肉用的肉可以用腿肉,但五花肉更美味,特别是带骨头的那种五花肉。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。
荠(学名:Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.)十字花科荠属一年生或二年生草本植物,高可达50厘米,茎直立,基生叶丛生呈莲座状,叶柄长5-40毫米,茎生叶窄披针形或披针形,总状花序顶生及腋生,萼片长圆形,花瓣白色,花果期4-6月。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有***。
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