咸肉菜饭骨头汤点击了解更多「琴阿姨餐饮管理」
作者:琴阿姨餐饮管理2021/12/26 10:13:05






琴阿姨的菜饭骨头汤的菜用的是荠菜,下面介绍下荠菜。

荠(学名:Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.)十字花科荠属一年生或二年生草本植物,高可达50厘米,茎直立,基生叶丛生呈莲座状,叶柄长5-40毫米,茎生叶窄披针形或披针形,总状花序顶生及腋生,萼片长圆形,花瓣白色,花果期4-6月。产品优势组建产品研发团队,潜心研究产品口味调制与新品开发,持续不断的新品更新。荠生长在山坡、田边及路旁,,偶有栽培。中国各省区均有分布,全世界温带地区广泛分布。荠可全草入药,茎叶作蔬菜食用,种子含油,供制油漆及肥皂用。

黄山咸肉菜饭的做法,咸肉菜饭骨头汤是来自安徽黄山歙县一带的家常饭,进了上海做了一些符合当地口味的变化,菜是矮脚的小青菜,米是蒸煮得软软糯糯的粳米,咸肉是农家自己腌制的咸肉,骨头汤是选用小排合着黄豆煮的汤,这是基本的范式了,一份十元左右,饭和汤都可以再加半碗的,吃饱是不成问题的。去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不腌肉能达到退盐的目的。




荠菜的形态特征

一年或二年生草本,高(7-)10-50厘米,、有单毛或分叉毛;茎直立,单一或从下部分枝。叶片小而薄,叶缘羽状缺刻深,绿色,抗寒力中等,耐热力强,抽薹晚,适于春秋两季栽培、品质优良,香气较浓,味极鲜美,但产量低,栽培少。基生叶丛生呈莲座状,大头羽状分裂,长可达12厘米,宽可达2.5厘米,顶裂片卵形至长圆形,长5-30毫米,宽2-20毫米,侧裂片3-8对,长圆形至卵形,长5-15毫米,顶端渐尖,浅裂、或有不规则粗锯齿或近全缘,叶柄长5-40毫米;茎生叶窄披针形或披针形,长5-6.5毫米,宽2-15毫米,基部箭形,抱茎,边缘有缺刻或锯齿。


琴阿姨咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉,下面介绍咸肉的形成。

咸肉腌之前的处理

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。




板叶荠菜板叶荠菜:又叫大叶荠菜,粗叶头。叶肥大而厚,叶缘羽状缺刻浅,浅绿色,抗旱耐热,易抽薹,不宜春播,产量较高,品质优良,风味鲜美。


腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。





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