另起锅参加花生油50克,参加姜块,大蒜,八角,花椒,干辣椒煸炒出香味,参加鸡块继续煸炒出香味,参加水(吞没鸡块一半为准),白糖,鸡精,味精,盐,炒鸡酱,老抽,味达美烧至汤汁剩余四分之一时。参加青花椒,小米辣,红杭椒翻匀,出锅时参加辣油,米醋翻匀即可。炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料|炒鸡酱料
炒鸡用烧煤的炉灶
Q 不少厨师炒仔鸡,成菜容易发黑,是老抽放得时间不对吗?
A 老抽要在临出锅前5分钟放入,充沛火靠制,色泽才干红亮,老抽放入时间不能太早,否则加热时间长了,容易变黑。
Q 很多厨师做出的鸡口感发柴,缘由是什么?
A 一定是选用了不新颖的鸡或者是冻鸡。另外,放盐放早了,肉也会发死、发柴。
Q 做炒鸡,除了酱料,普通还用什么调料?
A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等,品种比拟多,还有些厨师用子酱来调色,效果也很好。
生压与熟压效果有什么不同?
A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜,鸡肉鲜味比较足,肉质非常嫩;熟压指先炒后压,鸡肉入味非常足,香气重。
Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?
A 干炒就是不加汤炒,成菜比较亮,用时短,成菜干香;湿炒是加汤炒,肉质比较嫩,入味更深,滋味比较厚。
Q 出锅时浇什么油比较好?
A 后浇油能够起到增香、增亮的效果,比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等,其中花椒油用得。
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