炒鸡常选用哪几种鸡？

A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡。

Q 可不可以用三黄鸡?

A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。

Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗？

A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较适合。

Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？

A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。

Q 怎样选择的公鸡呢？

A 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节（下图红圈标注处），骨节越大说明鸡龄越大。

   做肉类荤菜，去腥是重要的一个环节。假定一道菜品腥味重，会大大影响口味。去腥的办法，有浸泡 焯水 过油 料酒等多种办法，但是依据不同肉类，去腥所用的办法也不相同。比方制造牛羊等异味比拟重的肉类，不只需求浸泡 焯水，有时还需求放上些食用碱搓揉，才干去掉腥臭味！

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源源流香泰山花椒鸡总部是一家集花椒鸡、花椒排骨、花椒猪蹄制作培训，酱料销售，菜品研究与技术开发、策划服务为一体的综合性餐饮机构。

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