炒鸡如今红遍大江南北,***运营炒鸡的酒店不下千家。仅一款临沂王小二炒鸡一年就能卖到1亿元以上。整个临沂市一年的炒鸡收入要有好几个亿。炒鸡已是生态园、农家乐等类酒店的主打菜品。
临沂有近百家炒鸡店,每家都有本人共同的炒制方式,都有与众不同的炒鸡粉、酱料。临沂炒鸡复合香味浓厚,火候变化考究,口味咸鲜微辣,注重选择原料、调料。
六大技术特性
1.葱、姜、蒜用量大,底味重,香气浓。
2.多运用复合花椒酱,酱香味足。
3.煸鸡块时,锅要勤翻,手勺要勤搅动,避免鸡块粘锅。
4.老鸡炒后,要再用高压锅压制10分钟左右,充沛入味致嫩。
5.大多运用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6.要等鸡肉水分完整火靠出(脱水)后,下入葱、姜、蒜,将调料的香气充沛吸收到鸡肉中。
仔鸡清洗干净,切成2cm见方的小块,参与盐(1/2茶匙,3g)、老姜片(2片)、大葱段(2段)、料酒腌制30分钟。
炒锅入油,烧至六成热,放入青花椒、桂皮、大料和剩余的姜片(2片)、剩余的大葱段(3段),中火翻炒2钟,之后放入腌制好的鸡块,改大火,参与白砂糖,炒至六成熟,参与莴笋块、青辣椒段和红辣椒段,再参与剩余的盐(1/2茶匙,2g)和鸡精,翻炒均匀即可。
假如买不到新颖的花椒,能够在大型调味品市场买到冰鲜的青花椒。
选择仔公鸡,由于仔公鸡的肉质细嫩,烹饪起来更入味,吃起来滋味更足。
青花椒香味共同,清麻微辣,是入菜的绝好调味料。
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