酿酒用水的碱度和PH

碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根据水的解离平衡，水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10～14。因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。PH<7，为酸性，pH>7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。

酿酒用水的水质卫生指标

酿酒用水的主要卫生指标有亚、、***、硫化物、等。这些***物质如超过***规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响***健康，硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。

龙游一青不锈钢酿酒设备主营：白酒酿酒设备，活动型侧翻式酿酒设备。

家庭用酿酒设备与您分享酿酒设备型材好与不好，直接影响酒的品质，正如我们炒菜一个道理，要做好一锅菜，不仅要在每一个环节中，放好合适的调料，更要掌握好火候，每一个环节都影响出的菜品。不同的酒，酿酒设备是不一样的。先从材质开始，锡质酿酒设备由于价格昂贵，难于普及。不锈钢导热性差，出酒率低，耗费燃料。铝质酿酒设备通常很轻，易于搬运，节省燃料，出酒快，对身体无伤害。所以较好选择铝质酿酒设备。然后选陶缸，主要的是选不要漏的，一般装300斤的比较合适。如果是挖坑做白酒，还是要注意防水。

家庭用酿酒设备与您分享温度的控制对于酒的生产很重要。它的影响作用从原料成熟过程开始，并且延续到发酵、陈酿和白酒的装瓶。如果在餐桌酒的酿造的过程中不能够维持其保障酒质量的温度，将不会酿出的酒，即使是用好品种的高质量的原料也没用，具体原因如下：

1、高温会促进氧化，引起微生物酸败及失稳。

发酵的微生物对温度是比较敏感的，一般温度过高会让他们逐渐失去原有的活力，引起酸败以及失稳，所以在进行发酵的过程时一定要控制温度的范围，如果温度过高就需要进行降温。

2、避免在加温的条件下发酵以及储存

一定要避免在加温的环境下发酵和储存，原因在于在加温的条件下发酵和储存会使预期的除酒精外的芳香物和香料挥发殆尽。

3、酵母发酵高温度不可超过40摄氏度。较佳温度在28~30摄氏度

在冬季到来，有些地区温度比较低，这对于酿酒来说不是太好，但也不是说冬天就不能酿酒了，冬天酿酒温度控制在28~30摄氏度，一样可以很好的发酵好酒醅，冬天酿酒采用恒温棒升温。把温度控制在28~30摄氏度，一样可以很好的酿酒发酵。

在小型酿酒设备的酿造过程中也会用到冷藏处理，比如在白酒的稳定处理时对鲜原料汁和发酵罐的进行的冷却，这种技术已经被大部分的酒厂所使用。在白酒厂中主要的热负荷是原料的温度连同鲜原料汁的冷却，这对于分离处理是非常重要的。