面包怎么选择耐高糖酵母？

什么叫“耐高糖酵母”？这个在我们购买酵母的时候，包装上会有说明。有时候也叫“面包酵母”。并不是所有超市都会有耐高糖酵母出售，如果买不到，可以选择网购。要注意，超市里常见的“高活性酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包装上会注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字样。普通酵母更适合制作馒头、包子等面食。

面包如果使用普通的酵母，会造成什么情况呢？

很可能什么都不会发生，面团正常发酵起来了。也可能遇到今天问题中提出的——面团发不起来。归根结底三个字：不稳定。

还会造成其他情况，比如，面团发酵速度变慢、面团的后续发酵力不足（面团能发起来但长不高，或者初次发酵好好的能发起来，第二次怎么都发不起来了）。

所以，对于配方中含糖含油的面包，我建议大家尽量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。

面包面粉的品质很重要？

面团要水分恰当、揉到足够的程度。

筋度足够的，高质量的面粉也会对发酵产生很多积极的影响。面团水分要恰当。太干硬的面团或太稀软的面团，都难以发酵到足够的高度。面团要揉出膜，这不仅仅能让我们做出质地柔软的面包，也为面包发酵过程提供足够的支撑力，使它能发到足够的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易发酵到理想的高度，并在烘烤过程中能进一步膨胀，填满整个模具）。