冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜tong体迅速进行冷却处理，使tong体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。

随着冷鲜肉市场逐渐扩大，消费者对“安全肉”的需求也越来越高。肉类食品是保护度高、需要冷藏、容易变质的物品，如果储存不注意，很容易滋生微生物导致变质！如果质量没有保障，长期食用势必影响身体健康，所以冷鲜肉的安全问题是消费者重视的问题之一。

要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0℃～5℃。

肉类陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

检查肉类品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

减少污染源

要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，排水系统、地面、墙壁、天花板、门窗等都应依食品卫生规定处理，还要严防老鼠、蟑螂、蚂蚁等***，同时，水质检测要符合标准，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

日进日出，天天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜

什么是PSE肉、DFD肉？

答：由于猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等紧迫因子造成猪只体温升高，糖酵解速度加快，乳酸蓄积，ATP发生降解，导致肌肉PH值迅速下降，蛋白质变性，在预冷过程中肉色苍白，***松弛，本身持水力下降，并有渗水的现象，这就是我们常说的PSE肉。

当猪只长时间受到紧迫刺激时，如疲劳、运动等，如果在它们***肌肉中肝糖贮存量之前就将它们屠宰，将会出现肝糖缺乏，其屠宰后因肝糖的过早耗尽，导致肌肉的PH值较高，而呈现干硬、暗红现象，这就是DFD肉。

带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同？

答：带筋猪蹄与不带筋猪蹄不同之处就在于有无蹄筋。由于蹄筋是一种很好的滋补产品，所以从营养上来说，带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些。当然啦，如果你喜欢，你也可以直接购买蹄筋。