阻碍冷鲜肉发展的因素主要有三个:一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟,并且屠宰厂过多,不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售,成本高,jia格也稍贵,还不能被消费者普遍接受。从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注,在不久的将来,冷鲜肉将会像在国外一样,将取代热鲜肉和冷冻肉,成为我国城乡居民生肉消费的主流。 行业研究表明,我国肉类食品行业将面临着新的发展机遇:、***扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提供更加广阔的市场。第二、需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化,单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化,各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。第三、人们对肉类消费安全日益重视,有利于加快形成肉类食品卫生质量保障体系。第四、高新技术和***营销方式的应用,为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。第五、市场体系和企业***体制的日趋完善,将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市场环境和竞争格局。第六、加入世贸***,我国肉类食品行业对外开放的程度将进一步扩大。
【冷冻肉】,,基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。
冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;
若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长,故被广泛采用。
在操作中如不慎将肠扯破或扯断,必须立即采取补救措施,防止粪汁流出,扩大污染面。翻胃时,首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁,特别是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很难洗净。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时,不慎将肠扯破,或还未开始操作时,就发现肠已被前面工序弄破,可用普通票夹将破口夹住,不使粪汁流出,并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”,其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净,不使沾污粪污杂质。
翻肠工作系在水池旁进行,为了在操作中经常保持水的清洁,同时防止冬天脂肪,造成翻洗困难,一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管,使水经常从上沿漫入,从底部流出,循环地流通更换,并保持水温在30℃左右。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致ai物。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有冲击力,如直接放入水中,会引起水在池中上下翻滚,致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮,沾污肠管。
翻肠时,应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞,再将洞口的肠管翻转,使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。冷鲜肉是将屠宰后的牲畜迅速冷却,让肉一直处于低温(0~4摄氏度)的状态。操作时,先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下,并将肠身整理平直。然后,将盲肠一端拎出池沿外边,盲肠的顶端朝下,双手托住,并以双手的拇指将之戳破一洞,放出一部分粪汁后,随即将洞口翻转,将肠上带脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撑住肠管翻口,右手将肠滑入翻口,一面放自来水入翻口,肠即逐渐通翻口,翻出粪污,落入池外地上。
待全部肠管翻转后,随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁,边泼水边捋洗,洗净后放入容器中。翻好后的大肠,建议放在水槽中,用流动水冲洗检查一遍,发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
上。
头、爪、尾的处理
肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0—4℃展卖。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱(刮)毛处理,所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序,以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的,所以必须先经过热烫脱(刮)毛处理,方可进行松香拔毛。
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