市面上常见的肉分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。

【冷鲜肉】，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴tongti 迅速进行冷却处理，使tongti温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被***，和金***等病原菌分泌du素的速度大大降低。

 

冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜tong体迅速进行冷却处理，使tong体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。

随着冷鲜肉市场逐渐扩大，消费者对“安全肉”的需求也越来越高。肉类食品是保护度高、需要冷藏、容易变质的物品，如果储存不注意，很容易滋生微生物导致变质！如果质量没有保障，长期食用势必影响身体健康，所以冷鲜肉的安全问题是消费者重视的问题之一。

在这劈马喂柴的季节，各类蔬果价格慢慢回调，然而猪肉的价格却依旧任性又坚挺，跟“便宜”这俩字木有一毛钱关系，甚至还在继续上涨……如今的猪肉价格已经达到了历史超高水平，有的地方高达28.6/公斤的猪肉，让二师兄爱好者们纷纷感慨，这年头，嘴馋了吃一斤肉，心头就疼掉一斤肉，体重守恒苗条身材不是梦……

不仅消费者看着猪肉贵，连批发商也有些吃不消，毕竟生猪批发价格比去年同比涨了50%，已经打败了猪肉贵如金的2008年……现在，二师兄可能是只钻石猪。

在发达***的超市，肉品类的销售额要占总销售额的15％左右，由此可见肉品类在超市销售商品中的地位。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，终达成交易。口感更好冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，因在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善，质地柔软有弹性，汁液流失少，鲜嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鲜美。

猪肝颜色发黄，是肝yan吗，该如何解释？

答：首先可以肯定的说：不是肝yan。正规屠宰场选用来自非疫区健康生猪，经质检人员严格的宰前检疫、宰后检验、层层把关。至于猪肝颜色发黄，主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）的差异导致颜色的不尽相同。

猪肝为什么会出？

答：猪肝是主要的贮血，里面有许多细小的小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象ganzang这样的贮血内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程中由于温度变化，压挤、颠簸等原因，还会导致有一小部分析出。

肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解释？

答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：

（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；

（2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；

（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。

带筋猪蹄上有褐点，是怎么回事？

答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或JI打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然***；或是以前曾经受Ji，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。