现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，***终达成交易。同理，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖生鲜猪肉。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、等产品拥入京城以及市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！

肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？

答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪***，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪***；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。

为什么有些胸、小排炖熟后有异味（类似骚味）？

答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：

（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；

（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；

（3）外包装物有异味，即不适当的包装；

（4）烹调加工方法不当。

猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内的分解物或起源于此产物产生的其他物质。

去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？

答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下几个原因引起：

（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；

（2）预冷温度过低导致肉中心，在回温过程中导致出水；

（3）加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；

（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的***。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。

猪肉副产品加工详解

直肠分离和冲洗、修整

     直肠一般供出口原料，除不许带有充血斑点等病灶外，并规定出厂时的长度分为1.15～1.5m及0.6m两种规格，扁径50ram，不得有破伤。因此，操作必须仔细，以防止造成次品。

     分离直肠的操作，俗称“拔直肠”或“拔圈子”。基础做法1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。操作时，将露出外面的直肠剥脂肪，然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管，使直肠松动，再越过其上的大肠圈，左手拉住穿越肠圈后的直肠，右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜，直至估计拨开的直肠全长已达1.2～1.5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节（防止粪汁流出，污染油头）。随手拎住直肠原来伸出在外的部分，将直肠从大肠圈中拉出，转入直肠冲洗工序。

     直肠冲洗俗称“套直肠”，先割去膀胱和尿管，将直肠的一端套在自来水上，拧开水阀，将水灌进肠内，一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动，逐步将粪从另一断口冲出。冻猪肉有三大好处：生猪屠宰后***快2至3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时。粪多或较稠的，可灌洗二三次。操作时，水的冲力和手的握力不宜过大，以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、脱节及严重病理次品。