有关冷鲜肉和冻猪肉的要求

　冷鲜肉的有关要求

　　1、每批冷鲜肉产品应随车附表，标明屠宰厂名称、生猪饲养基地名称、运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在运输过程中必须悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。

　　2、每扇冷鲜肉（即***肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2-3厘米处加盖每批猪源的饲养基地编号yinzhang。 　

　3、冷鲜肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场的动物检疫员启封。直接进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并备案，动物检疫部门定期监督检查。

　　冻猪肉的有关要求

　　1、凡进入市场的冷鲜肉，必须是生猪屠宰厂生产。

　　2、冻猪肉必须来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合=》标准的规定。

　　3、贮存、经营冻猪肉的冷库必须符合《冷库设计规范》标准的规定，贮存能力达到2000吨以上。

　　4、冻猪肉运输（火车、汽车）必须在-8℃以下，车厢经清洁、消毒，达到卫生要求。

　　5、冻猪肉产品必须有县以上动物检疫部门出具的产品检疫合格证、消毒证。

　　6、小包装冻猪肉产品必须标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等，其标注应符合的规定。包装材料应符合卫生要求。

　　7、经营冻猪肉产品，必须建立严格的登记和台账制度，有关部门将进行抽样检测，不合格的产品将按照***有关规定进行封存、无害化处理直至销毁。

保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、PPT等形式记录，每一工作环节要有操作标准，必须保证“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的影响，实现标准化。

保持肉类鲜度的现场处理方法

（1）冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌上***快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时，很容易造成猪肉滋生微生物。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止微生物的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

（2）冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的温度，适宜温度约为-1.7℃～0℃。

另一种是仅将连接肠管的系膜扯开，系膜仍附在肠管，俗称扯毛肠或带皮肠。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、***，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。大肠的肠管很嫩，比较肥壮猪的肠更加薄、嫩，往往手指一触即破。与此相反，黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此，要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断，粪汁流出，沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上，不可着力在肠管上。

扯毛肠时，先将肠摆正，使大肠肠管正面（系膜较厚的一面）在面层，并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方，肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度，必须具备三个条件。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内，可将这一部分的系膜连根捏紧扯开（切勿捏在肠管上），扯到第三个弯头时，这段肠梢的一侧即与系膜分离。

扯光肠（剥皮肠）时，基本方法同上，但在剥扯肠管上的系膜***时，必须左手拇指扣在肠管上，食指和中指弯曲在肠管下面（反面），随着右手剥扯系膜的进度，食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层（俗称肠皮），便于右手将之不断撕裂分离前进。有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。这种操作技术性较强，稍一不慎，极易将肠管扯破。