冷鲜肉-

冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被***，和金***等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。答：槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉，由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽，所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。

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不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的xijun，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。

区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效***微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。

1、猪大肠验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无***、淤xue、充xue、出xue、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。

2、猪大肚验收标准

乳白色，***结实，无异味，外形完整无***及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀xue肠头毛圈。

3、猪腰验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，***结实，外形完整，无脂肪和外膜，无等病变，无异臭，无杂质。

4、猪心验收标准

淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀xue，无凝xue块，无病变，气味正常。

5、猪肝验收标准

红褐色或棕***。有光泽、湿润、略有弹性。***结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、水泡、薄膜。无胆汁污染，微有腥味。

6、猪舌验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无***。

7、猪蹄验收标准

品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，、无趾间黑垢，无松香、无於xue。

8、猪尾验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。