新鲜猪肉肉质紧密,弹性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、***,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重坏的肉有臭味,切记不宜购买、食用。基础做法
1、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
2、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
3、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在脑部寄生有钩绦虫。
冷鲜肉是将屠宰后的牲畜迅速冷却,让肉一直处于低温(0~4摄氏度)的状态。
迅速冷却这个环节,使得冷鲜肉比鲜肉、冷冻肉都卫生、保鲜。这是因为:
1. 在自然条件下,刚杀好的猪在1小时内微生物即可翻倍繁殖。迅速冷却,可尽可能地减少微生物滋生。微生物少了,对***的威胁也就小些。
2. 迅速冷冻,使得冷鲜肉在常温条件下暴露的时间短,所以更保鲜,尤其是在高温天。
其实,从宰杀到上市,冷鲜肉一般已经储存了13个小时左右,肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程,肉色呈嫣红色,颜色泽红润,手感比鲜肉略硬,表面看着发干,没有过多的水分。
从肉质上看,新鲜肉酸味重、杂汁多;而冷鲜肉进行了排酸处理,肉体内的水分和污血基本上都被清除了,因此肉味会鲜美些。
总的来说,比起鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉既卫生、新鲜,口感又好,价格自然比较贵。
保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作,执行精细化分割操作。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系,由刀手去执行每一个操作步骤,并采用视频、照片、PPT等形式记录,每一工作环节要有操作标准,必须保证“千店一面”,这样才能逐步降低人在操作中的影响,实现标准化。
保持肉类鲜度的现场处理方法
(1)冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5~10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。在面对面的销售中,销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客,而超市实行的是顾客自助式销售,只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客,并使他们产生购买欲望,***终达成交易。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止微生物的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
(2)冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的温度,适宜温度约为-1.7℃~0℃。
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