《圣经·旧约·埃及记》第30章记载：“请你取用香料，即、、枫子香、纯，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体、、和橄榄油。随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法四季供应。因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较有名的是玫瑰油和玫瑰水。油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。中国香料也随丝绸之路运往西方。

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动物性天然香料（Fauna natural perfume):动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有、龙涎香、灵猫香和海狸香4种，则常用乙醇将其制成剂后使用。含精油的植物分布在许多科属，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其产区遍布于世界各地。例如中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花和小花茉莉、白兰、树兰等；印度的和柠檬草，埃及的大花茉莉，圭亚那的玫瑰木，坦桑尼亚的丁香，斯里兰卡的，马达加斯加的香荚兰，巴拉圭的苦橙叶，法国的薰衣草，保加利亚的玫瑰，美国的留兰香以及意大利的柑橘等，这些香料在国际上都素负盛名。国际上常用的天然香料约200～300种，中国生产约100种以上,其中小花茉莉、白兰、树兰等是中国的产品。以前常被当做是消化系统的中药来使用，对食欲不振、腹泻有很好的效果。此外，利用发酵过程等生物技术生产的香料如丁酸、丁二酮等也都归属天然香料，这类香料在食用香精中得到重视和发展。

中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为集中。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、柏木油、蓖麻油、芳烃和酚类等。大小产品共600余种，其中香兰素、香豆素和人造等在国际市场上已有相当声誉。