香料分天然、人工合成两大类。天然香料是从动、植物体中取得的,如沉香、丁香、灵猫香、龙涎香、玫瑰、艾草、苏合油等传统工艺的香品,不仅是芳香之物,亦能养神;现代工艺制香,出于降低成本,美化香品外形,往往会使用包括化学合成香料在内的许多化学制剂。它所追求的是“香气养鼻”,两类香品的差异非常明显。
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灵猫香是灵猫分泌腺的分泌物,其主要发香成分是不饱和的大环酮------灵猫酮 。商品灵猫香呈褐色膏状,有难闻的恶臭,高度稀释成剂后能散发出令人愉快的香气,因此常被用做香水的定香剂,其香气更优雅。
传统制香工艺过程:
一、炮料
用武火急炒,或等拌炒,炮与炒是火候的区别,炮用武火,炒、炙用文火。
二、炒料
香料的炒,火候上有的要炒得令其黄,有的要令其焦。像的炒制,炒的方法是:选好料材,制成米粒大小,再用慢火炒,令烟出紫色,断腥气即可。
三、炙料
用液体辅料拌香料再炒,使辅料渗入香料之中。
香料增香方法有哪些
各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥,所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面,都要尽可能保证成菜的温度,从而使香气更加突出。
有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香,它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。
在菜肴制作时,由于呈香物质具有挥发性,加热时间越长,散失越严重。为了尽量减少其挥发程度,常采用封闭的方法对原料进行加热,临吃时开启,可获得非常浓郁的香气。
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