澄粉其实就是无筋的面粉,一般被称为小麦淀粉,可以用来制作很多的点心,比如说虾饺,肠粉等,而我们都了解日常生活当中,很多人对用成本制作出来的点心,都是非常喜爱的,现在让我们一起来看看它的具体做法。
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。筋既抽走,澄面没有多少韧劲了,要的就是它。其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆.
1、淀粉在制作菜肴时候,用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;
2、挂浆的作用:淀粉在制作菜肴中挂浆是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,有起不了挂浆的作用;
3、增加菜肴的鲜味,一般来说,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益、健脾厚肠、除热止渴的***;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
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