冲洗、护色及脱水处理

  切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及***中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除***中有效氧的办法来防止褐变。冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。传统***褐变采用亚***钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚***盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

脱水蔬菜一般要经过预处理（漂洗、整理、清洗、切割、漂烫灭菌、冷却、离心脱水等等）——脱水（热风烘干或真空冷冻干燥）——检验（分析、药残留量检验、金属探测、X***检测、甚至通过自动除去毛发等等）——包装四道工艺。真空冷冻干燥机是在真空状态下，利用冰晶升华的原理，使预先冻在蔬菜中的水分不经融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使蔬菜脱水。工具器、设备：加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：——***，不会对产品造成污染。有以下优点：

1.可确保蔬菜中的蛋白质、***等营养成分减少损失，且很大程度地保持原有的色、香、味；

2.预先速冻的蔬菜未经介冻而干燥，内部形成海绵状，无干缩、复水好，方便食用；

3.脱水彻底，适于真***装，保存期长。

但真空冷冻干燥机售价要远高于热风干燥机，如上海华丰制冷通风设备厂生产的SK-2型热风干躁蔬菜脱水加工生产线（日产量1-2吨）售价40万元，而VFD-50真空冷冻干燥机干燥面积50平方米干燥有效层数为18层，捕水量500公斤/次的售价100万元，其前处理设备约25万元。后，需要注意的是出口脱水蔬菜生产厂都有大面积的蔬菜生产基地，厂方有专人控制质量，并统一供种、肥和药，把好原料关是保证脱水蔬菜质量的关键。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。

　当确认实验型高温杀菌机其他开关复位状态下，再接通主电源。确保泵的出口连接在系统需要的状态。

　　警告：泵、设备进料时，泵切不可空转！

　　锅炉加水(仅当底水位时亮灯)锅炉的补水阀和排气阀被置于柜子内，在设备的右边。开始补水前，确保加热控制器设置在0℃。

　　警告：当锅炉控制器设置在0℃以上时，切不可给锅炉补水。

　　1、打开锅炉排气阀

　　2、打开锅炉加水的针阀，加水，直到有水从排污口流出

　　3、关闭给锅炉加水的针阀(此时不要关闭排污阀)

　　4、通过料斗右边的阀将料斗里先加一半的水

　　5、将产品出口切向送料斗，让水回流

　　6、确保管件都良好的紧固.且背压阀完全打开

　　7、完全打开实验型高温杀菌机背压阀

　　8、打开产品泵和加热器开关.打开再生段控制阀(位于料斗后面的管的右侧).一分钟,让锅炉内的水找到水平后,再重复步骤。

　　9、设定产品加热控制器到95℃,设定时,在相应的控制器上按住带*号的按钮,将显示当前的设定值,在按住带*按钮的同时按住带△、▽按钮，当达到95℃时，松开按钮，显示器将返回到当前的显示温度。

　　10、打循环，直到锅炉的温度达到95℃

　　11、关闭该锅炉的排气阀提示:如果有空气在管路系统里,都必须重复以上步骤至少一次.无论什么时候给锅炉补水,都要首先设定加热到0℃锅炉温度控制器的参数为出厂设定值，不需要改动。因为所有的加热系统均为压力封闭式，不要经常填冲锅炉里的水。

　　警告：实验型高温杀菌机本段管件在工作状况下很烫，操作或拆换时必须带上防护手套。